Inicio / Calidad, requisitos técnicos y agroexportación / Módulo 4

4.1 Cadena de frío y procesos logísticos

La cadena de frío mantiene la fruta a la temperatura correcta desde la cosecha hasta el cliente. Aprende sus eslabones, cómo se controla y qué hacer cuando se rompe.

Módulo 4: Logística agroexportadora y envases · Revisado el 12/10/2026

Objetivo: Explica los eslabones de la cadena de frío y calcula si conviene prerrefrigerar antes de cargar, usando el registro de temperatura como prueba.

La cadena de frío es el conjunto de eslabones que mantiene un producto perecedero dentro de un rango de temperatura definido, desde la cosecha hasta que llega al cliente. La fruta sigue viva después de cortarla: respira, pierde agua y madura. El frío frena esos procesos. Cuando la cadena se rompe, el daño no se revierte: volver a enfriar la fruta no devuelve la vida útil perdida.

Los eslabones son la cosecha, la prerrefrigeración, la cámara de la planta, el transporte terrestre, el terminal portuario, la nave y el destino. La prerrefrigeración es el enfriamiento rápido de la fruta poco después de cosechada, para sacarle el calor del campo; se hace con aire forzado o con agua fría, según el producto. Un contenedor refrigerado (reefer, con equipo de frío propio y alimentado con electricidad) mantiene la temperatura, pero no está hecho para enfriar fruta caliente. Por eso la fruta debe entrar fría.

Cada traspaso entre eslabones es un punto de riesgo: el andén de carga, el camión, la espera en el terminal sin conexión eléctrica, el cambio de nave. Para controlarlos se fija un punto de ajuste (la temperatura que programas en el equipo), se revisa el contenedor antes de cargar (inspección previa al viaje, o PTI) y se coloca un registrador de temperatura dentro de la carga. Ese aparato guarda lecturas durante todo el viaje y es tu prueba si hay un reclamo.

La temperatura correcta depende del producto. La uva y el arándano se transportan cerca de 0 °C. Otras frutas, como el mango o el banano, sufren daño por frío si la temperatura baja demasiado, por lo que viajan más tibias. No decidas de memoria: usa la que fija el protocolo del país de destino o la especificación de tu cliente. En algunos protocolos el frío es una condición de acceso, como el tratamiento en frío en tránsito que establece el protocolo de la uva peruana con China (caso más abajo). Los protocolos se ven a fondo en el tema 3-2.

Algunos exportadores suman atmósfera controlada o modificada: bajan el oxígeno y suben el dióxido de carbono dentro del contenedor o de la bolsa para frenar la maduración. Cuesta más y exige equipo y empaque compatibles, así que se usa en rutas largas donde se justifica. En lo logístico, todo se reduce a coordinar tiempos: pedir el contenedor con anticipación, cargar rápido en un andén frío, entrar al terminal dentro de la ventana fijada y conectar a la energía sin esperas. Revisa también tu seguro: la falla del equipo de refrigeración no siempre está cubierta. Ese tema se ve en el curso «Transporte internacional de carga y seguro».

Ideas clave

La cadena de frío mantiene un rango de temperatura definido desde la cosecha hasta el cliente; si se rompe, la vida útil perdida no se recupera.
Prerrefrigera antes de cargar: el contenedor refrigerado mantiene la temperatura, no enfría fruta caliente.
Cada traspaso (andén, camión, terminal, nave) es un punto de riesgo: planifica tiempos y energía continua.
La temperatura la fijan el protocolo del destino o la especificación del cliente, no la memoria; las frutas tropicales pueden sufrir daño por frío.
El registrador de temperatura dentro de la carga es tu prueba en un reclamo y, en algunos protocolos, una exigencia.
En ciertos mercados el frío es condición de acceso, como el tratamiento en frío en tránsito que fija el protocolo de la uva con China.

Eslabón	Qué se controla	Riesgo típico
Cosecha en campo	Hora de cosecha, sombra, tiempo hasta la planta	La fruta espera al sol y llega caliente a la planta
Prerrefrigeración	Temperatura de la pulpa antes de embalar y cargar	Enfriar tarde o de forma despareja
Cámara de la planta	Temperatura de cámara, orden de las paletas	Mezclar fruta de temperaturas distintas
Transporte al puerto	Camión refrigerado, tiempo en carretera	Corte de energía o demoras en ruta
Terminal portuario	Conexión eléctrica del contenedor, ventana de recepción	Contenedor esperando sin energía
Viaje marítimo	Punto de ajuste, ventilación, registro de temperatura	Falla del equipo o programación equivocada
Destino	Descarga y entrega a la cámara del cliente	Espera en el terminal de destino o en el último tramo

Ejemplo resuelto

Cuánto vale prerrefrigerar antes de cargar un contenedor de uva

Frutas del Norte S.A.C. (empresa ficticia de Piura) exporta a Róterdam un contenedor refrigerado de 40 pies con 2,000 cajas de uva de 8.2 kg cada una: 2,000 × 8.2 = 16,400 kg. El precio FOB es US$ 22.00 por caja, es decir US$ 44,000 en total (2,000 × 22.00).
El cliente exige cargar con la pulpa a 2 °C o menos y viajar con el punto de ajuste en 0 °C. La fruta sale del campo a unos 22 °C. Recuerda que el contenedor mantiene la temperatura: si la carga entra tibia, el equipo tarda días en enfriarla y la fruta sufre.
La planta tiene dos opciones. A: cámara convencional, que según sus mediciones baja la pulpa de 22 °C a 2 °C en unas 30 horas, a US$ 0.04 por caja. B: túnel de aire forzado, que lo logra en unas 8 horas, a US$ 0.15 por caja. Costos: A = 2,000 × 0.04 = US$ 80; B = 2,000 × 0.15 = US$ 300. B cuesta US$ 220 más.
Con 30 horas de espera, la fruta de la última cosecha del día no llega a 2 °C antes de la hora en que debe salir el camión. El historial de la planta (dato del ejemplo) muestra que los embarques cargados con la pulpa por encima de 2 °C tuvieron 4% de cajas con reclamo, frente a 1% en los cargados a 2 °C o menos.
Calcula lo que evitas con B: la diferencia es 3% de 2,000 cajas = 60 cajas, y 60 × US$ 22.00 = US$ 1,320. Resta el costo extra: 1,320 − 220 = US$ 1,100 a favor de B por contenedor.
Coloca dos registradores de temperatura dentro de la carga: uno en una paleta del centro y otro cerca de la puerta, donde suele haber más variación. Pide además a la naviera el registro del equipo al llegar, para contrastar las dos fuentes.
Prepara el plan por si algo falla. Supón que el registro muestra 14 horas con el aire a más de 1 °C en un tránsito de 28 días (28 × 24 = 672 horas): 14 / 672 = 2.1% del tiempo. Eso no define por sí solo un reclamo, pero con el registro puedes pedir inspección a la llegada y avisar a la naviera y al seguro dentro de los plazos del contrato y de la póliza.

Resultado: Prerrefrigerar con túnel cuesta US$ 220 más por contenedor, pero evita US$ 1,320 de reclamos esperados: la ganancia neta es US$ 1,100. El registro de temperatura respalda cualquier reclamo.

Casos reales

FAO: 13.3% de los alimentos se pierde entre la poscosecha y el comercio minorista

2023

El Índice de Pérdidas de Alimentos de la FAO, que mide el indicador 12.3.1 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, estima que 13.3% de los alimentos del mundo se pierde entre la poscosecha y antes de llegar al comercio minorista, con datos de 2023. En 2015, primer año del seguimiento mundial, la cifra era 13.0%. Ese tramo incluye el manejo, el almacenamiento y el transporte, justo donde actúa la cadena de frío en frutas y hortalizas.

Mide tu propia merma por eslabón (planta, transporte, terminal, destino): sin ese dato no sabes dónde conviene invertir en frío.

Fuente: FAO – Indicador 12.3.1 Pérdidas mundiales de alimentos (portal de datos de los ODS)

El protocolo Perú-China exige tratamiento en frío en tránsito para la uva

01/2005

En el protocolo fitosanitario para la exportación de uva de Perú a China, firmado en enero de 2005 y publicado por SENASA, el artículo 7 dispone que la uva reciba tratamiento en frío para eliminar la mosca de la fruta. Debe hacerse en tránsito, en contenedores autorrefrigerados, con la temperatura al centro de la pulpa de 1.5 °C o menos durante al menos 19 días seguidos. Según el anexo, la naviera descarga los registros del equipo y los envía a la autoridad china del primer puerto de ingreso, que los verifica.

Cuando el frío es condición de acceso, el registro de temperatura es un documento de exportación: confirma en SENASA la versión vigente del protocolo antes de embarcar.

Fuente: SENASA – Protocolo de requisitos fitosanitarios para la exportación de uva de Perú a China

Errores comunes

Creer que el contenedor refrigerado enfría la fruta caliente. Está hecho para mantener la temperatura: prerrefrigera antes de cargar.
Fijar la temperatura de memoria o por costumbre. Usa la que indican el protocolo del destino y la especificación del cliente, sobre todo en frutas sensibles al frío.
Dejar paletas esperando en el andén o contenedores en el terminal sin conexión eléctrica. Cada hora fuera de frío cuenta: coordina horarios de camión, terminal y energía.
Confiar solo en la pantalla del equipo y no poner un registrador propio dentro de la carga. Sin datos propios es difícil sustentar un reclamo.
No revisar si el seguro cubre la falla del equipo de refrigeración. Pregunta por esa cobertura antes de embarcar.

Practica con las calculadoras, el Simulador COMEX y las preguntas de repaso en la página principal.

Abrir este tema en la calculadora →

← Tema anterior: Consecuencias del incumplimiento Tema siguiente: Planificar la cadena agroexportadora →