Inicio / Calidad, requisitos técnicos y agroexportación / Módulo 3
Las buenas prácticas previenen el problema, el HACCP controla los peligros que quedan en cada punto crítico y las certificaciones se lo demuestran a tu comprador. Aprende qué hace cada una y cómo se combinan.
Objetivo: Distingue BPA, BPM, HACCP y certificaciones privadas, y calcula cuánto producto retienes según la frecuencia de monitoreo de un punto crítico.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son reglas para producir en el campo sin dañar la salud de las personas ni el ambiente. Cubren el agua de riego, el suelo, los abonos, el uso de plaguicidas, la higiene del personal y el registro de lo que haces. En el Perú, SENASA certifica predios en BPA. Según informó en 2023, esa certificación es voluntaria y gratuita.
En el empaque o en la planta, el equivalente son las buenas prácticas de manufactura (BPM): limpieza, control de plagas, higiene del personal, mantenimiento de equipos y manejo de residuos. BPA y BPM son el piso. Sobre ese piso se monta el HACCP, que se ocupa de los peligros que el piso no alcanza a controlar.
El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema para prevenir peligros que hagan daño al consumidor. Primero identificas los peligros: biológicos (bacterias), químicos (residuos, toxinas) y físicos (trozos de metal, vidrio). Luego decides en qué pasos del proceso debes controlarlos. Cada uno de esos pasos es un punto crítico de control (PCC). No todo paso es un PCC: solo los pasos donde un fallo no se corrige más adelante.
El Codex Alimentarius describe el HACCP en siete principios. Uno: analizar los peligros. Dos: determinar los PCC. Tres: fijar límites críticos, es decir, valores medibles que separan lo aceptable de lo inaceptable. Cuatro: vigilar cada PCC (monitoreo). Cinco: definir acciones correctivas. Seis: verificar que el sistema funciona. Siete: llevar registros y documentación.
Una certificación es la confirmación, por un organismo independiente, de que cumples una norma. Para el campo, la más conocida es GLOBALG.A.P. Para plantas y empacadoras existen esquemas reconocidos por la GFSI (Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria), como BRCGS, FSSC 22000, IFS y SQF. Casi siempre las pide el comprador, no la ley: un supermercado puede exigirlas para aceptarte como proveedor. Una certificación no reemplaza el cumplimiento legal del destino (LMR, protocolo, etiquetado).
En Estados Unidos, la norma FSVP obliga al importador a verificar a su proveedor extranjero. Debe analizar los peligros del alimento, evaluar al proveedor y hacer actividades de verificación, como auditorías, muestreos o revisión de registros. Si tu empresa ya tiene BPA, HACCP, auditorías y registros al día, respondes rápido a ese pedido y compras confianza.
| Herramienta | Dónde se aplica | Qué logra |
|---|---|---|
| BPA | Campo | Producir con higiene, uso correcto de plaguicidas y registros |
| BPM | Empaque y planta | Limpieza, higiene y orden como base del control |
| HACCP | Planta, empaque y campo | Controla los peligros significativos en puntos críticos |
| GLOBALG.A.P. | Fincas | Demuestra al comprador que el campo cumple una norma privada |
| BRCGS, FSSC 22000, IFS, SQF | Plantas y empacadoras | Auditoría independiente en esquemas reconocidos por la GFSI |
Resultado: Probar el detector cada hora limita la pérdida potencial por falla a US$ 2,160.00, frente a US$ 8,640.00 con prueba cada 4 horas. La frecuencia de monitoreo es una decisión del plan HACCP, no un detalle operativo.
30/05/2017
La norma final del Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) de la FDA se publicó en el Federal Register el 27/11/2015, y su fecha principal de cumplimiento fue el 30/05/2017. Obliga a los importadores a realizar actividades de verificación basadas en el riesgo: análisis de peligros, evaluación del proveedor y verificaciones como auditorías en sitio, muestreos y análisis, o revisión de registros, con acciones correctivas cuando hay problemas.
Si vendes a un importador de EE.UU., prepara tu análisis de peligros, tus auditorías y tus registros: te los pedirá.
Fuente: FDA – FSMA Final Rule on Foreign Supplier Verification Programs (FSVP)
21/11/2022
El 21/11/2022, durante su sesión del 21 al 25 de noviembre, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó la revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969), texto que incluye el sistema HACCP. La revisión añadió un árbol de decisiones para ayudar a identificar los puntos críticos de control. El Codex es el programa conjunto de la FAO y la OMS que fija normas alimentarias internacionales.
Construye tu plan HACCP con la lógica vigente del Codex, incluida la decisión documentada de qué paso es PCC y por qué.
Fuente: FAO – Codex Alimentarius Commission: 21-25 November 2022
08/11/2023
El 08/11/2023, MIDAGRI, a través de SENASA, informó que unos 65,220 productores se preparaban para certificar sus predios en Buenas Prácticas Agrícolas y que unos 1,200 predios ya estaban certificados. SENASA recordó que la certificación en BPA es voluntaria y gratuita.
La BPA oficial es un primer escalón accesible; desde ahí puedes subir a los esquemas privados que pide tu comprador.
Fuente: SENASA – Más de 65 mil productores se preparan para certificar predios en Buenas Prácticas Agrícolas
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